Anchoovy adalah ikan kecil berwarna perak yang mempunyai emosi polar. Beberapa orang jatuh cinta kepada rasa garam dan pedasnya, sementara yang lain menghina aroma khasnya. Tetapi kebenaran adalah, anchoovy bukan hanya ikan, tetapi juga sebuah alam semesta kuliner. Mereka tak dapat dicabut dalam masakan Mediterranean: pasta, pizza, salad, sos. Tanpa mereka, Caesar yang sebenarnya tak dapat dipikirkan, dan minyak anchoovy dapat merubah hidangan apapun. Tetapi kenapa ikan kecil ini begitu dihargai? Bagaimana cara memasaknya dengan benar untuk melepaskan rasa, bukan untuk memusnahkannya? Berikutnya adalah penyelesaian.

Apa yang adalah anchoovy dan mengapa mereka begitu garam

Anchoovy (lat. Engraulidae) adalah keluarga ikan kecil yang tinggal di Atlantik, Laut Mediterranean dan Laut Hitam, serta di pantai Peru (anchoovy Peru, ikan pakan utama). Dalam kuliner, biasanya digunakan anchoovy Eropa (Engraulis encrasicolus). Anchoovy segar adalah lembut, dengan rasa halus yang menyerupai sardine. Namun, kesuksesannya mendapatkan kesadaran dunia dalam bentuk k konservasi: garam atau dalam minyak. Proses penggaram (atau "anchousiring") berlangsung beberapa bulan. Ikan diiris bersalju garam, dan di bawah pengaruh enzim sendiri, ia "masak" dan memperoleh rasa pedas, kaya umami dan tekstur lembut. Garam juga membunuh bakteri dan memungkinkan ikan disimpan selama bertahun-tahun. Anchoovy garam adalah komponen penting dalam masakan Mediterranean.

Bagaimana memilih anchoovy yang berkualitas

Ada dua jenis produk yang ada di pasar: anchoovy sebenarnya (anchoovy dalam garam atau minyak) dan imitasi murahnya — sardine atau sprat, yang diproses dengan teknologi yang sama. Anchoovy yang sebenarnya memiliki daging yang berwarna merah muda atau kemerahan, dengan aroma yang halus dan tak tajam. Konservi yang bagus: daging di minyak zaitun, kadang-kadang dengan kapsik. Hindari anchoovy dalam minyak sawit (minyak murah mengkhianati rasa). Anchoovy garam yang bersih (dalam botol atau kantong) adalah pilihan profesional. Sebelum digunakan, mereka harus dicuci dalam air atau susu selama 30-60 menit untuk menghilangkan garam yang berlebihan. Pada tahun 2026, di pasar muncul "anchoovy" vegan dari alga dengan tambahan glutamat, tetapi ini tak serius.

Teknologi anchousiring: ilmu rasa

Anchousiring adalah proses pengmasak ikan di bawah pengaruh enzim sendiri (autolisis). Ikan segar dicampur dengan garam (kira-kira 20-30% berat), diatur dalam buncit. Garam menarik air, menciptakan lingkungan di mana bakteri putus asa tak hidup. Namun, enzim proteolitik (katepsin) diaktifkan, yang memecah protein menjadi asam amino, termasuk asam glutamat (bertanggung jawab atas rasa umami). Juga terbentuk peptide, yang memberikan nuansa "keju" khusus. Proses ini berlangsung dari 4 hingga 12 bulan. Hasilnya adalah daging yang berbentuk pasteur dengan aroma yang kuat. kemudian anchoovy dihapuskan dari tulang, diwahyu dalam minyak. Beberapa produsen menggunakan fermentasi yang dipercepat dengan penambahan protease (kultura bakteri), tetapi metode tradisional dianggap yang terbaik.

Anchoovy dalam masakan Itali

Di Itali, anchoovy (alici) adalah warisan nasional. Mereka digunakan dalam sos "bagna càuda" — sos panas dari bawang putih, anchoovy dan minyak zaitun, di mana sayur-sayur dimasak. Ini adalah ritual malam musim dingin di Piemonte. Pasta dengan anchoovy (pasta con le alici) adalah hidangan cepat: bawang putih yang di goreng, anchoovy, krispi, daun petrus, petis. Pizza "Margherita" dalam versi Neapolitan sering mengandung anchoovy (walaupun klasik tanpa mereka). Pasta Sisilia "Anchoovy dan fennel" — fennel yang keras menenangkan garam. Anchoovy ditambahkan ke isi arancini (balon ris). Dan, tentu saja, anchoovy adalah komponen penting pesta pesto alla genovese? Tidak, di sana tak ada. Namun, ada sos "colonnata" — anchoovy dengan asam, bawang putih dan daun petrus.

Anchoovy dalam masakan Spanyol dan Perancis

Di Spanyol, anchoovy (anchoas) adalah delicacy. Mereka disajikan marinated dalam asam (boquerones en vinagre). Anchoovy segar dihapuskan, dijepit dalam asam, bawang putih, daun petrus, minyak zaitun. Berbeda dengan yang garam, mereka lembut, dengan rasa asam. Ini adalah tapa klasik. Spanyol juga mem goreng anchoovy segar dalam adonan. Di Perancis, anchoovy adalah dasar sos "anchoïade" — pachet anchoovy, bawang putih, minyak zaitun, asam, yang digunakan untuk memotong roti atau sayur. Dalam masakan Provence, anchoovy ditambahkan ke supa, sos ke daging domba, roti (piquelade). Anchoovy juga masuk ke komposisi vinagrette untuk salad nisuzz. Anchoovy juga masuk ke komposisi vinagrette untuk salad nisuzz (dengan tonkan, telur, olah).

Sos Caesar dan aplikasi yang tak terlihat

Sos Caesar klasik pasti mengandung anchoovy (biasanya dalam komposisi sos Worcestershire atau langsung dalam bentuk pasta). Ini memberikan kepadatan dan garam bagi dia. Banyak yang tak sadar, bahwa rasa pedas yang disukai mereka untuk saus yang disukai adalah anchoovy. Juga, anchoovy ditambahkan ke saus "sals verde" (saus hijau dari daun petrus, kapsik, bawang putih, minyak zaitun dan anchoovy) — ideal untuk daging yang di rerubak. Pasta anchoovy (bom bom umami) digunakan untuk memperkaya supa, ragout, sos. Dengan itu, mereka digunakan untuk memotong roti sebelum menempatkan tomat atau keju. Anchoovy dalam minyak leleh — rahasia roti yang lezat.

Bagaimana menggunakan anchoovy di masakan rumah

Jangan takut anchoovy. Mereka tak boleh menjadi rasa utama, tetapi hanya latar belakang. Beli botol anchoovy di minyak zaitun. Simpan di es kabin (setelah dibuka — hingga 3 bulan). Satu-satu daging, dicampur ke campur, tambahkan ke sos tomat untuk pasta — dia akan menjadi lebih kaya. Panaskan anchoovy dengan minyak susu bersama bawang putih, tambahkan pasta yang di rerubak, dihujani daun petrus — makan malam yang sederhana. Tambahkan anchoovy ke vinagrette untuk salad hijau. Buat minyak anchoovy: campur minyak susu yang lembut dengan daging anchoovy yang diiris kecil, bawang putih, serupa kulit jeruk. Simpan di es kabin, gunakan untuk steak, ikan, sayur.

Anchoovy segar: keunikan dan delicacy

Anchoovy segar adalah produk yang sama sekali berbeda. Mereka lembut, dengan rasa halus. Di Rusia sulit untuk menemukan, tetapi di wilayah pantai (Laut Hitam, Laut Baltik) anchoovy segar dijual musim panas. Mereka dapat digoreng dalam gula (5-7 menit sampai berwarna emas), dijepit (seperti boquerones), ditambahkan ke supa (borscht), dimasak dengan tomat dan bawang putih. Anchoovy segar tak dapat digarami di rumah — proses memerlukan suhu yang tepat dan kontrol. Lebih baik membeli yang siap digunakan.

Manfaat dan kerugian yang mungkin

Anchoovy adalah koncentrat zat gizi yang berharga. Dalam 100 g terdapat: 20 g protein, 10 g lemak (utama omega-3), 0 karbohidrat. Mereka kaya vitamin B12, D, kalsium, besi, selen. Pemakaian yang rutin mengurangi risiko penyakit jantung dan saluran darah. Anchoovy garam sangat garam (sampai 10-15% garam). Orang dengan hipertensi, penyakit ginjal perlu mengurangi. Juga, mungkin ada alergi (pada ikan). Karena kandungan purin yang tinggi, tak disarankan untuk gout.

Anchoovy adalah ikan kecil dengan rasa yang kuat. Mereka seperti bumbu: dalam dosis kecil mereka merubah hidangan, tetapi dalam dosis yang tinggi mereka membunuh. Pelajari mereka, dan kuliner Anda akan naik ke tingkat yang baru. Jangan percaya mereka yang mengatakan "saya tak suka anchoovy". Hanya mereka yang belum mencoba mereka yang disajikan dengan benar.

Permanent link to this publication: